老年餐饮标准:餐饮业老年营养餐要求
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
中华人民共和国食品安全法
国办发〔2014〕3号 中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)
GB 28050 预包装食品营养标签通则
GB/Z 21922 食品营养成分基本术语
WS/T 430 高血压患者膳食指导
WS/T 429 成年糖尿病患者膳食指导
SB/T 10426 餐饮企业经营规范
SB/T 10474 餐饮业营养配餐技术要求
卫监督发〔2005〕260号 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范
中国居民膳食营养参考摄入量(DRIs 2013版)
中国居民膳食指南
中国老年人膳食指南(2010年)
下列术语和定义适用于本文件。
3. 1 老年营养餐
符合老年人生理特点与营养需求配制适合老年人群的餐饮产品。
3. 2 营养素
食物中具有特定生理作用,能维持机体生长、发育、活动、繁殖以及正常代谢所需的物质,缺少这些物质,将导致机体发生相应的生化或生理学的不良变化。包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。
3. 3 主食
膳食中主要提供碳水化合物,以谷薯类、杂豆类为主要烹饪原料的正餐食品,如米饭、馒头、面条、饺子、包子、土豆、红薯、红豆等。
3. 4 副食
膳食中除主食以外的正餐食品,包括鱼、禽、蛋和畜肉、奶及奶制品、大豆或其制品、蔬菜、水果和坚果等。
4.1 老年营养餐配制原则
4.1.1 本标准遵守《中华人民共和国食品安全法》的规定,参考《中国居民膳食指南》及《中国老年人膳食指南》进行营养配餐。
4.1.2 配餐应食物多样,主食和副食搭配合理,提供豆及豆制品和奶及奶制品。
4.1.3 合理烹制,使膳食的质地与老年人的消化功能相适应,增进和维持老年人的食欲。
4.1.4 适当控制烹调油和食盐用量。
4.2 营养配餐目标
4.2.1 以食物为基础的营养配餐目标应符合表1的要求
表1 老年营养配餐中食物摄入的目标量(以生品的可食部分计)
食物种类 | 全天膳食实物量 |
主食类 | 米面 150g~250g; 全谷物和杂粮 50g~75g; 薯类 100g~150g |
肉类 | 水产及禽类 50g~100g; 畜肉(瘦) 25g~50g |
蛋类 | 每天一个(约50g) |
奶及奶制品 | 鲜奶250g~300g或相当量的奶制品 |
大豆及其制品 | 30g~50g大豆或相当量的豆制品,如豆腐150g~200g、腐竹20g~40g、豆腐丝(干)50g~100g、豆浆400g |
蔬菜类 | 350g~400g |
水果 | 100g~200g |
烹调油 | 20g~25g |
食盐 | ≤ 5.0g(折合酱油≤ 25克) |
4.2.2 以营养素为基础的营养配餐目标应符合表2的要求
表2 老年营养配餐中营养素摄入的目标量
营养素 | 全天营养素目标范围 | 午餐营养素目标范围(>40%) |
能量(kJ / kcal) | 6300~8400 / 1500~2000 | 2300~2900 / 550~700 |
蛋白质(g) | 55~65 | 22~26 |
脂肪供能比(%E) | 20~30 | ≤30 |
饱和脂肪酸(%E) | <10% | <10% |
维生素A(μg RAE) | 800 | >320 |
维生素C(mg) | 100 | >40 |
维生素E(mg) | 14 | >5.6 |
钾(mg) | 2000 | >800 |
钠(mg) | 1400 | ≤600 |
钙(mg) | 1000 | >400 |
镁(mg) | 320 | >100 |
铁(mg) | 12 | >4.8 |
膳食纤维(g) | 25 | >10 |
5.1 主食
5.1.1 每餐应有两种或两种以上的主食类食物。
5.1.2 全谷物和杂粮类不超过主食的1/3,每周应有2-3次薯类。
5.2 副食
5.2.1 肉类食物优先选择水产类或禽类,畜肉、禽肉宜以瘦肉为主,不带骨和刺。蛋类每天一个,每天均应有奶及奶制品。
5.2.2 每天至少摄入三种以上蔬菜,其中绿叶菜占50%以上。适当增加菌类菜肴,每天两种及以上水果。
5.2.3 每日适量摄入乳及乳制品,以低脂或脱脂乳类为最佳。每天宜有大豆及其制品。
5.2.4 蔬菜和肉类加工应精细,与老年人消化能力相适应。成品应无整棵或大块蔬菜或大块畜禽肉,方便老人取食。
5.2.5 液体食物以粥汤为主,可适当提供鲜榨果蔬饮品、豆浆、坚果等植物蛋白饮品以及白开水和茶水。
5.2.6 烹调油建议多种植物油搭配使用,油用量要适度。
5.2.7 食盐用量要适度,建议使用低钠盐和铁强化酱油来满足钾和铁的需要量。
5.2.8少用或不用过于辛辣的调味品。
5.3 老年常见疾病特殊膳食要求
5.3.1 糖尿病老人的特殊膳食应满足《成年糖尿病患者膳食指导》的要求。
5.3.2 高血压老人的特殊膳食应满足《高血压患者膳食指导》的要求。
5.3.3 痛风患者的膳食注重选择低嘌呤食物进行膳食搭配。烹饪中注重食材焯水工序,尽量去掉食材中的嘌呤和草酸等物质。不用高汤烹制食物。
5.3.4 咀嚼困难老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。不应提供弹性大、粘性强、湿滑的圆球形菜肴和过于干脆的食品,如元宵、鱼丸、焦溜丸子、整鹌鹑蛋等,避免滑入咽喉造成意外。当需加工成糊状食品时,可用乳类代替粥汤和水,以增加食物营养密度。
5.3.5 吞咽障碍老人的膳食应精细加工。食材应充分切碎煮烂。不应提供带骨带刺食品。为吞咽障碍者提供饮料应适当增稠。汤品需充分打碎并增稠,其中不应含有固相食物。
5.3.6 便秘老人的膳食应提高富含膳食纤维的食物比例,如蔬菜、水果、粗杂粮等。
5.4 烹制方法
5.4.1 选择适宜烹制方法,控制烹调油的使用量,多采用蒸、煮、氽、炖、炒等烹制方法。
5.4.2 对于上浆挂糊、旺火急炒、勾芡收汁的菜品应尽量采用现做现吃,减少营养素损失和口感变化。
5.4.3 鼓励采用不同菜式烹饪、不同品种、颜色和风味的食材进行搭配,以增进老年人食欲。
-
养老院加盟 - 未来两年,养老标准化如何发展?8个部门联合印发最新行动计划[2024-04-02]
-
养老政策 | 云南省努力提升养老院服务质量[2018-07-09]
-
养老院加盟| 养老运营补贴申请书[2018-10-22]
-
养老政策- 宜昌市全面放开养老服务市场,每张床位一次性补贴3000元[2022-04-09]
-
养老院加盟- 自然资源部发布最新用地用海要素保障政策(附通知全文)[2022-08-09]
-
养老政策- 北京今年将建2000张养老家庭照护床位!不收床位费,还有这些补贴[2021-04-05]
-
激活社区养老:从利好到实惠[2019-06-20]
-
养老院加盟- 敬老院管理实施细则[2021-12-21]
-
民政部与国家开发银行联合发文,养老服务这3大重点领域将获专项金融支持(速看全文)[2021-12-04]
-
养老院加盟| 《关于深入推进医养结合发展的若干意见》政策解读(全文)[2019-10-28]
-
益年养老 | 养老服务业突围之路[2017-12-08]
-
养老院加盟| 卧床老人护理技巧,作为优秀护理员一定要知道![2020-05-07]
-
老年餐饮标准:餐饮业老年营养餐要求[2021-06-03]
-
养老院加盟- 山西关于进一步落实社区居家养老服务扶持政策的通知[2021-07-29]