养老院连锁 - 养老机构服务规范膳食服务
1范围
本文件规定了养老机构膳食服务的术语和定义、基本要求、环境与设施设备要求、安全与应急要求、服务内容与要求、评价与改进。
本文件适用于绥化市养老机构的膳食服务。
2规范性引用文件
GB 31654餐饮服务通用卫生规范
GB/T 33497餐饮企业质量管理规范
GB/T 35796养老机构服务质量基本规范
GB/T 37276养老机构等级划分与评定
GB 38600养老机构服务安全基本规范
JGJ 450老年人照料设施建筑设计标准
WS/T 556老年人膳食指导
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1膳食服务
膳食服务是根据人的实际健康状况，提供均衡营养膳食的服务。
4基本要求
4.1膳食服务应符合GB/T 35796、GB/T 37276的相关规定。
4.2提供膳食服务的养老机构应持有食品经营许可证。
4.3提供膳食服务的养老机构的从业人员应持有效健康证明并经过培训合格。
4.4应建立老年人膳食经费专门账户，定期核准老年人膳食经费专账，符合相关财务监管规定。
4.5养老机构膳食服务由外部服务机构提供时，应签订外包协议，明确相应的职责、权利和义务。提供膳食的外部服务机构应具备相应资质。
4.6养老机构膳食服务相关文件与记录管理、监督与检查应符合GB/T 33497的相关规定。
5环境与设施设备要求
5.1老年人用餐场所
5.1.1老年人集中使用的餐厅应符合JGJ 450的相关规定。
5.1.2餐厅中单人座椅应可移动且牢固稳定，无尖锐棱角，餐桌应便于轮椅老年人使用。
5.1.3餐厅空间布置应能满足餐车进出、送餐到位服务的需要，并应为护理人员留有分餐、助餐的空间。餐厅应有饮水装置及洗手设施。
5.2食品处理区
5.2.1食品处理区应当按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。
5.2.2应配备数量适宜、能正常使用的消防设备、炊事用具、保温设备、保鲜设备、清洗设备、消毒设备、送餐车等。若食品处理区到老年人用餐场所距离较远时，送餐车应选择有保温功能的密闭餐车。
5.2.3宜根据老年人的疾病特点及饮食需求，设立专门的特殊膳食配制区，特殊膳食配制区应配备必要的设备、用具、工具等，按照相应区域的要求进行管理。
5.2.4对于有特殊民族、宗教习惯的老年人，应设立专门的膳食配制区进行膳食制作。
5.2.5备餐间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，宜设有独立的空调设施。
5.2.6应配备留样专用容器、冷藏设施。
5.2.7食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。
6安全与应急要求
6.1养老机构膳食服务安全管理应按照GB 38600相关规定执行。
6.2食品及食品原料的采购、贮存、加工、烹饪等环节应符合GB 31654的规定。
6.3应按照属地垃圾分类的要求，做好废弃物管理，配备带盖的废弃物存放容器，设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施，并做好清洁消毒，与具有资质的餐厨废弃物收运者签订收运合同，建立餐厨废弃物处置台账。
6.4抽油烟机及排风管道等设备应定期清洗油垢，防止引起火灾事故。
6.5有害生物防治应遵循物理防治优先，化学防治有条件使用的原则，保障食品安全和人身安全。
6.6特种设备、电器设备、燃气设备、安防设备等各类设施设备的购买、安装、登记、使用、维护、保养、维修、检查、检测、更换、报废均应按其强制性标准执行。
6.7应建立突发事件应急管理机制，制定相应的应急预案，明确相关部门和人员职责，定期进行模拟演练。应急预案包括但不限于公共卫生事件、火灾、防汛、停气、停电、停水应急预案。
7服务内容与要求
7.1食谱制定
7.1.1应按照WS/T 556的相关要求，结合老年人生理特点、身体状况、地域特点、民族宗教习惯、疾病需求等因素，进行食谱制定。
7.1.2食谱每7 d更新一次。
7.1.3宜根据老年人咀嚼、吞咽及消化功能的不同，为老年人提供普通膳食、软食、半流质膳食、流质膳食等基本膳食。
7.1.4宜根据老年人疾病情况提供特殊膳食，特殊膳食包括但不限于匀浆膳、低盐膳食、糖尿病膳食、
肾病膳食、低嘌呤(痛风)膳食等。特殊膳食应由营养师编制食谱。
7.1.5当老年人通过日常膳食无法满足每日营养需求时，宜在医师或临床营养师指导下，为老年人提供或指导老年人采用特殊医学用途配方食品作为基本膳食的补充。
7.1.6食谱应定期进行评价改进。
7.2采购
7.2.1食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品应进行进货和入库查验。食品类产品主要需查看合格证、检疫章、生产日期、有效期、保质期、数量、外包装等。
7.2.2制定采购计划，量出为入，厉行节约，反对浪费。
7.3贮存
7.3.1贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
7.3.2直接入口的食品应当使用无毒清洁的包装材料、餐具、容器。
7.3.3原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存。
7.3.4食品原材料、半成品、成品在盛放、贮存时相互分开。生食与熟食应当有分隔措施，固定的存放位置和标识。
7.3.5粮、油、调料等食品应按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到隔墙离地。
7.3.6肉类、水产、蛋品等易腐食品需按储存标准采用冷藏、冷冻或常温等方式分类贮存。用于保存食品(原料、半成品、成品等)的冷藏设备，应贴有明显标识。
7.3.7遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品。
7.4加工及烹饪
7.4.1基本要求
7.4.1.1应尊重老年人的饮食习惯、民族宗教习惯，在进行各类膳食加工烹饪时选择适宜的食品原料和烹饪方法。
7.4.1.2加工及烹饪前，工作人员应清洗、消毒双手，保持工作服清洁，戴好工作帽、口罩、手套。
7.4.2普通膳食
7.4.2.1适用于咀嚼、吞咽及消化功能正常的老年人。
7.4.2.2具体制作要求如下：
a)普通膳食应营养均衡，食物品种齐全、搭配合理；
b)食物的形状、韧性、口感应适合老年人的咀嚼和吞咽能力。
7.4.3软食
7.4.3.1适用于存在咀嚼不便、不能进食大块食物，消化功能欠佳的老年人。
7.4.3.2具体制作要求如下：
a)食物应细软、易咀嚼、易吞咽、易消化，应